Cassata, cannoli, reginelle e marzapane, taralli e panelle, granita e torrone. Parole magiche che evocano immediatamente intramontabili capolavori della pasticceria siciliana, forse le basi dell'arte dolciaria mondiale. In Dolce Sicilia Santi Palazzolo, uno dei maestri pasticceri italiani membro ventennale di AMPI - Accademia Maestri Pasticceri Italiani - ha raccolto le ricette tradizionali della sua terra, soffermandosi a lungo sull'importanza delle materie prime - tanto eccellenti in Sicilia - dalla ricotta, agli agrumi, dalla fragola al pistacchio, all'oro verde di Bronte. Senza ottimi ingredienti nessun dolce sarà veramente buono e la pasticceria siciliana lo sa bene: proprio dalla ricchezza della sua terra, manipolata dalle mani creative dei suoi abitanti, ha saputo creare capolavori dolci divenuti simboli dell'arte dolciaria. Dalla storia - "ho cercato di farmi coinvolgere non solo dall'aspetto tecnico ma soprattutto dall'aspetto emozionale. I dolci siciliani sono infatti emozione, passione, spiritualità. Alcuni nati per caso, altri sono l'espressione di un popolo venuto a contatto con numerose ed eclettiche "intromissioni" culturali. Eppure, attraverso la cultura del dolce e le sue preparazioni, i siciliani sono riusciti in qualche modo a mantenere un'identità forte che le tante dominazioni non hanno potuto scalfire" racconta Palazzolo - alle ricette: due macro sezioni, ricette tradizionali e ricette innovative. Le tradizionali presentano le paste - cannolo, raviolino, cartoccio, panelle dolci e minni di vergine -, le torte - cassata e cassata al forno, torta Savoia, torta delizia e cuccìa con crema di ricotta -, i biscotti, i dolci da passeggio - pupi di zucchero, torrone, pignoccata e pastareale -, i gelati, il salato - caponata, arancine e sfincione, e le ricette tradizionali delle province siciliane - Tirrimulluri, Ciscuna, Bucconetti ed Ericini. Le ricette innovative raccontano la ricerca di Palazzolo e la sua idea di pasticceria, dalla materia prima alla necessità di un laboratorio all'avanguardia: Rapsodia al limone, Diamante, Oro verde, Profumo di Zagara, Mand'arin e Fragranza coniugano sapientemente i profumi e i sapori della terra siciliana con l'eccellenza della pasticceria contemporanea. Oltre 80 ricette per scoprire la grande tradizione siciliana e i segreti di chi in tanti anni l'ha saputa costudire e comunicare al mondo. Il volume è arricchito dalle raffinate immagini di Giovanni Panarotto che ha colto, nei colori e nelle forme, la golosità e la morbidezza della pasticceria siciliana di cui Santi Palazzolo è un indiscusso paladino e supporter nel mondo.
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Lo sguardo di una insider, una guida contemporanea al meglio di Catania. Undici passeggiate lente tra musei, racconti, buon cibo e l'anima a posto. Catania è il barocco e la lava dell'Etna, il Mediterraneo e le note di Bellini, l'arancino e la granita, il Settecento e la contemporaneità. Contrasti e paradossi raccontati da una giovane voce catanese.
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Ah, l'estate! Tempo di gelati golosi, granite dissetanti, ghiaccioli e sorbetti. Avete mai provato a farli con le vostre mani, senza latticini e zuccheri raffinati? La gelatiera non è indispensabile, sono sufficienti un congelatore, un mixer e pochi e semplici accorgimenti. In questo libro, ricette classiche si combinano con altre più curiose e innovative, fresche e deliziose tentazioni sia dolci che salate. Oltre al tradizionale gelato alla nocciola ne troviamo altri più inconsueti al tahin o al tè matcha. Non mancano granite e ghiaccioli con un tocco di originalità, come la granita al melone bianco e basilico e il ghiacciolo al gazpacho. Imperdibili i sorbetti con pomodoro, peperoni, sedano o cavolo cappuccio, da servire come antipasto o rinfrescante aperitivo. Tutto guarnito con salse e cialde fatte in casa, utilizzando solo ingredienti sani e facili da reperire come lo sciroppo d'acero e le panne vegetali. Un libro per gli intolleranti al lattosio e per tutti coloro che hanno scelto un'alimentazione etica, sana e a basso contenuto di zuccheri.
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A testimonianza di quanto il pane sia importante nella nostra tradizione, la lingua italiana ha una precisa parola, "companatico", per indicare proprio «ogni cibo che si accompagni al pane durante i pasti». Piergiorgio Giorilli, maestro dell'arte bianca, propone più di 60 ricette di pani - di cui 13 inedite - tutte fotografate, spiegate in maniera semplice e dettagliata e abbinate ad altrettante proposte di piatti per colazione e merenda, con gli antipasti, con le minestre e i formaggi, con i secondi. Per connubi capaci di esaltare il pane e il companatico: pane alle mandorle con gocce di cioccolato bianco & granita al caffè; pane con fave e pecorino romano & flan di ricotta con verdure; pane al sedano & crema di riso con cipolle e mele; pane alle patate dolci & roast beef ripieno; pane sfogliato al cardamomo & muggine al sale.
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Chi ha detto che il gelato si può mangiare solo in primavera e in estate? Sempre più persone lo consumano in ogni periodo dell'anno e la cosa può farsi davvero interessante se si sperimentano abbinamenti fantasiosi. Avete mai provato dei tagliolini al guanciale con gelato al burro e salvia? Oppure un sorbetto al mango su carpaccio di pesce spada? E che dire di una granita di pompelmo con capesante al miele? Questi sono solo alcuni degli «esperimenti» che troverete in questo volume, nel quale Massimiliano Scotti - nominato miglior gelatiere d'Europa - ha selezionato 45 ricette da fare in casa, anche senza gelatiera. Dai grandi classici che tutti conoscono ai gusti «d'autore», fino al gelato salato e ai suoi abbinamenti, in questo libro Scotti ci invita ad avvicinarci in modo nuovo al gelato. E ci svela i suoi segreti, la sua filosofia, la continua ricerca del gusto e della sperimentazione che lo hanno portato in pochi anni a diventare un punto di riferimento mondiale nel suo settore. Un libro per chi non vuole mai rinunciare al piacere del gelato.
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Una storia iniziata mezzo milione di anni fa che oggi si sviluppa lungo oltre tremila e trecento metri d'altezza, dominando un paesaggio che si ridisegna a ogni nuova eruzione. Benvenuti sull'Etna, un continente abitato da un milione di persone, sognato e visitato da turisti e studiosi. Un'entità multiforme che è vulcano e montagna assieme, ninfa, dio, maschio e femmina, o forse né l'uno né l'altra. A ciascuno la sua Etna, si potrebbe scrivere parafrasando Sciascia. Ed è così anche in questo taccuino di viaggio, dove, tra una granita e un calice di vino, si svelano passeggiate, grotte, scenari mozzafiato e distese di mare lavico che hanno illuminato anche i film di Pasolini e ispirato le musiche di Battiato. Legando percorsi culturali e naturalistici, suggestioni culinarie e culturali col racconto antico di chi vive queste terre, il lettore scoprirà che al cospetto dell'Etna si moltiplicano le avventure, si amplificano le leggende, si vive lo sbalordimento dei fenomeni geologici in una fontana di lava.
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Non è detto che per mangiare un gelato gustoso o una granita rinfrescante si debba uscire a comprarli: il gelato è un dessert veloce e facile da realizzare anche a casa!
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In questo volume gli autori, cinque maestri gelatieri italiani, raccontano la loro esperienza professionale a 360°, attraverso 101 domande: sono i quesiti posti in tanti anni di esperienza da allievi, colleghi, clienti e utenti. Quello della gelateria è infatti un mondo in continua evoluzione che necessita di approfondimenti pratici e soluzioni reali. Andrea Bandiera, Paolo Brunelli, Lucca Cantarin, Giovanna Musumeci e Andrea Soban sono alfieri indiscussi della cultura italiana del gelato, e per l'occasione si fanno interpreti di questo volume che spazia dal gelato ai sorbetti, passando per le granite, andando a toccare anche i temi della pasticceria e della cioccolateria. Attraverso 101 domande vengono snocciolate le principali problematiche che riguardano le basi del saper fare, i metodi di produzione, i gelati gastronomici e quelli alcolici, la bilanciatura, la scelta dei mantecatori e dei banchi, l'importanza della location e di come gestire gli spazi. Insegnamenti preziosi, consigli, ricette, e molto altro. A partire dalla più semplice delle domande: come faccio a fare un buon gelato? Andrea Bandiera parte dalla prima importante considerazione del libro, ossia che fare un buon gelato richiede una precisa bilanciatura. Passando dall'analisi del pubblico a cui ci si rivolge, Bandiera spiega l'uso delle basi, la scelta ideale tra metodo diretto e indiretto, la selezione degli ingredienti caratterizzanti di ogni gusto, portando soluzioni a problematiche che interessano tutti i livelli di produzione del gelato. Altro aspetto importante da valutare in fase di preparazione di business plan quando si decide di aprire una gelateria, è sicuramente la posizione dell'attività. Formazione del personale, uso dei macchinari e riduzione degli sprechi, sono alcuni dei punti che Andrea Soban snocciola tra le pagine del libro. Un tema molto caro è poi quello della gelateria in pasticceria, e viceversa. È il capitolo assegnato al maestro Lucca Cantarin. È un tema questo, molto complesso, che viene più volte toccato tra le pagine del libro, perché apre a molti scenari e non ha risposte univoche, ma offre spunti interessanti, come ad esempio l'uso di vaschette monouso preconfezionate take away e la produzione di dolci in barattolo. Soluzioni perfette per chi decide di inserire la proposta di gelato all'interno di una pasticceria. Gelato, ma non solo. La granita è l'altro grande tema affrontato all'interno del volume, e quando si parla di granita, è inevitabile pensare alla Sicilia. Giovanna Musumeci ne ripercorre l'evoluzione, gli sviluppi e le mille tipologie che esistono nel mondo. Per poi passare al vero cuore della questione, ossia: come fare un'ottima granita siciliana? Ecco dunque ricette, come quella alla mandorla, e consigli fondamentali, perché quando si parla di granita con un siciliano, la questione non ammette interpretazioni. Come per il gelato, anche per la granita esistono regole per la bilanciatura perfetta, che lei ha imparato dai suoi maestri, il padre Santo Musumeci e Luca Caviezel. Temperatura di servizio, uso degli zuccheri e scelta della materia prima, che per chi vive ai piedi dell'Etna è un fatto culturale, sono alcuni dei punti trattati da Giovanna. Infine, Paolo Brunelli, un vero e proprio portabandiera del gelato, colui che da sempre ne richiede a gran voce dignità e considerazione, così come si fa per la cucina: lui ha per il tema l'approccio che tutti dovrebbero avere in gelateria, niente mezzi termini o compromessi, ma qualità, ottimizzazione e precise scelte di marketing. E un amore incondizionato per il cioccolato, asso nella manica del maestro gelatiere che nei periodi invernali può trovare insostituibili opportunità di business.
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